Smak umami – co to jest i w jakich produktach występuje?

Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków, obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego. Odpowiadają za niego przede wszystkim glutaminian, inozynian i guanylan, naturalnie występujące w produktach bogatych w białko, takich jak mięso, dojrzewające sery, grzyby czy pomidory. Więcej na ten temat przeczytasz w naszym artykule.

Czym jest smak umami?

Smak umami bywa określany jako mięsisty, wyrazisty i nadający potrawom głębię. Jest on ściśle związany z obecnością kwasu glutaminowego – naturalnego aminokwasu budującego białka – oraz jego soli, czyli glutaminianów. Wrażenie to nie jest ani słodkie, ani słone, a technicznie rzecz ujmując powstaje w wyniku pobudzenia wyspecjalizowanych receptorów na języku, które u człowieka zidentyfikowano oficjalnie w 2000 roku.

Oprócz glutaminianu kluczową rolę odgrywają także nukleotydy: inozynian występujący głównie w mięsie i rybach oraz guanylan obecny w grzybach. Te trzy związki działają synergicznie – ich połączenie wielokrotnie nasila odczucie intensywności umami, czego doskonałym przykładem jest zestawienie pomidorów z parmezanem czy bulionu mięsnego z suszonymi borowikami.

Receptory umami

Badania naukowe wykazały, że receptory wrażliwe na glutaminian znajdują się nie tylko na języku, ale również w żołądku, co odkryto w 2006 roku. Dzięki temu organizm reaguje na pokarmy bogate w aminokwasy już na etapie trawienia, zwiększając wydzielanie śliny i enzymów trawiennych.

Synergia smaku

Samoistny glutaminian daje dość słabe odczucie smaku umami, jednak obecność inozynianu lub guanylanu potęguje to wrażenie. Ta zależność tłumaczy, dlaczego proste dania łączące składniki o różnym profilu umami – jak spaghetti al pomodoro z dodatkiem sera – smakują znacznie intensywniej niż każdy z tych produktów osobno.

Połączenie glutaminianu z inozynianem lub guanylanem potęguje odczucie umami nawet kilkukrotnie, dzięki czemu dania takie jak makaron z pomidorami i parmezanem smakują wyjątkowo intensywnie.

Historia odkrycia piątego smaku

Za odkrywcę umami uznaje się japońskiego chemika Kikunae Ikedę, który w 1908 roku podczas analizy bulionu z wodorostów kombu wyizolował kwas glutaminowy jako źródło charakterystycznego, niesklasyfikowanego wcześniej smaku. Zaintrygowany niecodzienną głębią smaku, naukowiec opracował metodę produkcji przyprawy na bazie glutaminianu, która wkrótce trafiła na rynek.

Sam termin umami pochodzi z języka japońskiego i dosłownie oznacza „przyjemny smak” lub „esencję pyszności”. Przez wiele lat istnienie piątego smaku było przedmiotem sporów, a oficjalne uznanie przyszło dopiero po odkryciu odpowiednich receptorów na ludzkim języku na początku XXI wieku. Obecnie wiedza o umami jest powszechnie wykorzystywana zarówno w gastronomii, jak i w badaniach nad odżywianiem.

W 1908 roku, delektując się bulionem kombu-dashi, Kikunae Ikeda zdał sobie sprawę, że istnieje piąty smak, odrębny od słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego.

Naturalne źródła umami

Substancje odpowiedzialne za smak umami występują obficie w wielu codziennych składnikach, zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Glutaminian w dużych ilościach znajdziemy w dojrzałych serach, suszonych pomidorach, wodorostach oraz fermentowanych produktach sojowych. Inozynian obecny jest głównie w mięsie wołowym i rybach, a guanylan – w grzybach, zwłaszcza suszonych borowikach i shiitake.

Co ciekawe, pierwszym smakiem umami, z jakim styka się człowiek, jest mleko matki, które zawiera znaczną ilość glutaminianu. W dorosłej diecie naturalne umami uwalniane jest przede wszystkim podczas długotrwałego gotowania, dojrzewania i fermentacji. Te procesy prowadzą do rozkładu białek na wolne aminokwasy, a tym samym do zwiększenia stężenia kwasu glutaminowego. Do produktów szczególnie bogatych w naturalne związki umami należą:

• wodorosty (przede wszystkim kombu),
• produkty sojowe (tofu, tempeh, sos sojowy),
• dojrzałe sery (parmezan, grana padano, cheddar),
• kimchi i inne kiszonki,
• zielona herbata,
• pomidory – zwłaszcza suszone i dojrzałe,
• grzyby (borowiki, shiitake),
• orzechy i winogrona.

Fermentacja i dojrzewanie

Podczas fermentacji soi, serów czy warzyw enzymy proteolityczne rozbijają białka na proste aminokwasy, w tym kwas glutaminowy. Dzięki temu nawet niewielka ilość pasty miso, sosu sojowego czy płatów parmezanu potrafi nadać potrawie wyrazistości i zrównoważyć cały profil smakowy.

Produkty o szczególnie wysokiej zawartości glutaminianu

Zawartość wolnego glutaminianu w produktach spożywczych może się znacząco różnić w zależności od stopnia przetworzenia. Poniższa tabela pozwala porównać wybrane składniki pod względem stężenia tego aminokwasu.

Jak wykorzystać umami w codziennym gotowaniu?

Świadome łączenie składników o wysokim potencjale umami pozwala w prosty sposób pogłębić smak domowych dań. Wystarczy do sosu pomidorowego dodać odrobinę parmezanu lub kilka kropli sosu sojowego, by wydobyć pełnię aromatu. Duże znaczenie mają również techniki kulinarne – pieczenie, suszenie i długie duszenie, które koncentrują glutaminian i sprawiają, że warzywa zyskują nowy wymiar smakowy.

W kuchni roślinnej umami stanowi niezastąpione narzędzie budowania tak zwanej mięsistości bez użycia produktów odzwierzęcych. Drożdże odżywcze, pasta miso, suszone borowiki czy sos sojowy pozwalają uzyskać efekt głębokiego smaku w zupach, gulaszach i pastach do smarowania. Nawet zwykłą jajecznicę czy miskę ryżu można wzbogacić kilkoma składnikami o wysokim umami, aby stały się o wiele bardziej satysfakcjonujące.

Wielu kucharzy podkreśla, że umami działa jak naturalny wzmacniacz smaku, co pozwala ograniczyć ilość soli w diecie. Na przykład dodatek pasty miso do bulionu warzywnego nie tylko podkręca cały wywar, ale też zmniejsza potrzebę sięgania po sól kuchenną. Planując posiłek, warto pamiętać o synergii glutaminianu z inozynianem i guanylanem – zestawienie grzybów z cebulą, pomidorów z serem czy wodorostów ze sfermentowaną soją da znacznie silniejszy efekt niż każdy z tych składników oddzielnie.

Zdrowotne aspekty piątego smaku

Pokarmy bogate w umami pozytywnie wpływają na procesy trawienne. Obecność glutaminianu stymuluje wydzielanie śliny i soków żołądkowych, co pomaga organizmowi efektywniej przetwarzać białka. Ponadto potrawy o wyraźnym profilu umami dają szybkie i długotrwałe uczucie sytości, przez co mogą wspierać kontrolę masy ciała – jedząc dania nasycone piątym smakiem, mamy tendencję do spożywania mniejszych porcji bez odczuwania głodu.

Sytość i trawienie

Badania pokazują, że smak umami wysyła do mózgu sygnał o obecności wartościowego budulca, jakim jest białko. W efekcie apetyt jest szybciej hamowany, a cały posiłek staje się bardziej satysfakcjonujący. U osób dbających o linię umiejętne wykorzystanie składników umami może być więc pomocnym elementem strategii żywieniowej.

Uwaga na sztuczny glutaminian

Naturalne źródła umami są cennym sprzymierzeńcem zdrowej kuchni, jednak syntetyczny glutaminian sodu dodawany do wysoko przetworzonej żywności nie niesie wartości odżywczych i w nadmiarze może wywoływać niepożądane objawy, takie jak bóle głowy czy nudności. Wielu producentów stosuje go, by imitować głęboki smak tam, gdzie brakuje jakościowych składników. Wybierając produkty bogate w naturalne umami, można cieszyć się intensywnym smakiem bez ryzyka związanego z chemicznymi wzmacniaczami.